デイサービスの利用者に提供する昼食の大量調理！
その中から一品を厨房チーフである私が愚痴とか小言とかを調味料やスパイスにしながら、ご紹介させていただく不定期営業カクタスヴィル給食！
本日、開店致します。
本日の大量調理の一品は『大量エビチリ』
以前、私の勤務しているデイサービスには栄養士が在中しておりました。
現在は不在です...。
栄養士が担当していた献立や発注業務は調理師である私が担当しております。
施設は栄養士不在でも運営が回っているので今後もこの形で営業して行くのでしょう....。
私の負担は増えるばかりではありますが...。
調理中にブログ用の撮影が出来る緩い環境には感謝ではあります....。
そんな愚痴みたいな事は脇に置いておいて！今日の一品『大量エビチリ』へ戻りましょう。
大量エビチリの調理にかかりましょう！
栄養士在籍時のエビチリに使用していたエビは魚屋にオーダーしていました。
半解凍のエビが届くもので、使い切らなければならりませんでした。
利用者が極端に休んだりした場合、一度解凍したエビを再冷凍するのは品質も下がるし衛生的にアウトですので、利用者が多かろうが少なかろうがエビ自体は使い切らなければならない訳です…。
それでは材料紹介です。
材料
むきエビ…5キロ
チリソース…400ml
オイスターソース…50ml
醤油…20ml
長ネギ…0.8キロ
グリンピース…0.3キロ
ゴマ油…適量
片栗粉…適量
残飯になるロスを考えると魚屋のモノよりサイズはダウンしますが冷凍エビを採用です。
味付けのメインは市販の創味のチリソース
高級そばつゆで皆さんもご存知、創味！
下茹でしたグリンピースとみじんの長ネギをスタンバイです！
５キロの冷凍むきエビは流水で解凍し水切りしておきます。
片栗粉をむきエビにまぶしていきましょう！
全体にまぶしていざ！油風呂へダイブです！
大変良い油加減です！
１８０℃適温！
揚げすぎはエビを固くしますので揚げ時間は浮いて来れば、ほぼＯＫでしょう！
食材の温度を計る事は怠りませんよ！
８５℃以上はマストです。
何故なら８５℃以上で一分加熱で色んな菌がくたばりますから大量調理では基本です。
さあ！メンツが揃いましたので炒めていきましょう。
サラダ油を鍋に敷き香味の王様！すりおろしショウガとみじんの長ネギの残りの半分を投入です！
しんなりしたら味のベース！創味のチリソースを入れます。
結構な濃いテイストですので水３００ml程でチリソースをのばします。
創味のエビチリソース...
もちろん完成されてはおりますが...。
私にはちょっと甘味が強いのでオイスターソースを少し加え、味に深みと風味と塩味のアップを狙う為加えていきます。
そして、少量の醤油の力を借りて和テイストを付け加えます。
隠し味ってやつですかね。
やはり馴染みの調味料の醤油味が入る事は、ご高齢の方は好みます。
味のベースをある程度整えます。
少し濃い目の味付けでもOKなんです。
揚げたエビには下味はしていないので濃い目のチリソースでも丁度よく、合わさった時にバランス良く馴染み安定した味わいになります。
さあ！仕上げにかかりましょう。
下茹でしていたグリンピースと半分残しておいた長ネギを入れて混ぜ合わせます。
やはり少しだけ長ネギの風味を残す為に余熱で調理し香りを残します。
最後に、ごま油を鍋肌に回し入れ香りづけします。
そして大量調理の基本！温度を計測して完成です。
こんな感じでいかがでしょうか？
自分で書いてても腹減るな～！
本日の大量料理ポイント！
やはり解凍した5キロのエビに片栗粉をまぶして揚げる際に揚げ過ぎは禁物でしょう！
大量に油で揚げる際は多くても1キロ位づつが限度でしょう。
油に投入して浮いてきたら、すぐに油から上げないとエビがとても固くなります。
少し手間ではありますが4〜5回に分けて揚げる所がポイントですね！
今日は『大量エビチリ』をご紹介させていただきました。
不定期営業カクタスヴィル給食！
以上です。
