今回、ご紹介させていただく
大量メニューは、こちら！
大量『肉じゃが』です！
肉じゃがは『男性の好きなおかずの１位』に
昔は、よく食い込んでいた時代も
ありました。
今は食生活も食文化も多岐に渡っています
から、それほど優遇されるポジションでは
ないでしょうが…。
私が勤務する高齢者デイサービスでは
現在でも肉じゃがは大変好まれるメニューで
あります。
材料
豚バラ…1.0キロ
ジャガイモ…3.5キロ
ニンジン…0.4キロ
玉ねぎ…0.6キロ
しらたき…3パック
グリンピース…0.3キロ
醤油…300ml
砂糖…300グラム
料理酒…適量
サラダ油…適量
和風ダシ…適量
調理手順
さあ！調理開始です！
まずは豚バラからいきますか！
『え？肉洗ってる！？』と、驚かれる方も
いらっしゃる事でしょう！
しかし！
大量に調理する場合、必ず豚肉特有の
獣臭さがあります。
その臭みや古いドリップ（肉の汁）を
洗い流します。
若干、赤みのある豚バラが見る見るうちに
ピンク色の肉質になります。
例えるなら！
ひとっ風呂浴びた感じの清潔な豚バラに
なります。
これをやるとやらないでは格段に調理後の
味が変わります！
水風呂でスッキリした豚バラ！
まずは豚バラから炒めます。
油が結構でますのでサラダ油は控えめにして炒めていきます。
肉じゃがを作る鍋とは別に、隣の沸騰した
鍋では、出来上がった肉じゃがの彩り用に
散らすグリンピースをザルのまま
茹でていきます。
おや？下にオレンジ色？
そうです。
別の献立に使うニンジンを茹でている鍋で
一緒に茹でてしまいます。
全く影響無く茹で上がります。
そうこうしている間に豚バラに火が通って
きました。
少し鍋肌に焦げ目が付く位、しっかり炒め
少しだけ香ばしさを付けます。
その方が豚バラ特有の臭みがなくなります。
豚バラに火が入ったらのじゃがいもを
投入です。
じゃがいもは、かなりしっかり炒めます。
この段階で、じゃがいもが少し透き通る位
まで炒める事で煮崩れが防ぐ事が出来ます。
じゃがいもが透き通ったらニンジンを
投入し軽く炒めます。
油が回ったら水とダシ（適量）を入れます。
全体が、かぶる手前まで入れます。
この後に調味料で醤油（300ml）や
砂糖（300グラム）酒（適量）が入り
野菜からも水分が出て煮ている間に
煮汁も増えますので水は具材が、かぶる
手前にする訳です。
ある程度、具材に火が通ったら
玉ねぎ投入です。
煮過ぎは玉ねぎ溶けますから調理後半が
最適です。
しらたき投入です。
しらたきは肉を固くするらしいので
なるべく調理の後半に入れますが…。
給食の用な大量調理は誤差としか
感じません…。
一応、入れるのは完成前にします。
落し蓋はクッキングシートを使っています。
さあ！煮えてきましたよ！
温度85℃以上確認！
色んな菌は85℃で1分以上加熱で、
くたばるのでマストです！
最後にグリンピースを投入！
こんな感じで大皿へ盛り付け完成です！
今回のポイント！
やはり豚バラの水洗いが１番の
ポイントです！
大量の豚肉は特有の獣臭さがあるので
水洗いして臭さを取り除く事で完成した時の
味が格段に変わります。
最後に。
昔は男性の胃袋を掴む定番のメニューに
君臨していた肉じゃがですが…。
食文化の多様化により、今では
『ただのおかず』に成り下がりましたが
ご高齢の方には、まだまだ人気の
メニューです。
これから春から初夏には新じゃがの
旬がやって来ます！
柔らかさ、甘さもバツグンで皮まで美味いの
で、小ぶりの新じゃがであれば皮付きで
調理した新じゃが肉じゃがは最強です。
今回の大量メニューはクラシックでは
ありますが、いぶし銀の旨さは今でも健在！
大量『肉じゃが』を紹介させて
いただきました。
