デイサービスの利用者に提供する
昼食の大量献立！
その中から一品を厨房チーフである私が
愚痴とか小言とかも調味料や
スパイスにしながら
ご紹介させていただく
不定期営業カクタスヴィル給食！
本日、開店致します。
今回の献立は『大量八宝菜』！！
今回は具沢山の『大量八宝菜』を
ご紹介させていただきます。
デイサービスの高齢の利用者にも
トロッしたあんがかかっていて
大変食べやすいと好評な一品です。
材料
白菜 ２ｋｇ
人参 ４００ｇ
玉ねぎ ６００ｇ
豚バラ ８００ｇ
水煮筍 ４００ｇ
きくらげ ２０ｇ
絹さや ５００ｇ
冷凍むきえび １ｋｇ
ベビーホタテ １ｋｇ
うずら卵 約１００個
※以下適量
中華だし
オイスターソース
塩
コショウ
砂糖
ごま油
しょうゆ
『八宝菜』より多めの
具材を用意した！
『十宝菜』で行きましょう！
調理を開始する前に
今回一番重要な
下準備を行います！
そいつは『豚肉の行水』です！
豚肉から出たドリップと
大量の豚肉にある特有の
獣臭さを洗い流して
さっぱりしてから
調理開始です！
鍋にサラダ油とショウガで
豚肉を炒めて行きます！
豚肉は少し焦げ目が付く位
しっかり炒めます！
焦げ目が付く事で豚肉の
独特の臭みも無くなります。
豚肉に火が通ったら
水煮筍と人参を投入して
炒めます。
水煮の筍が入ると一気に
中華な香りが立ちはじめます！
人参にある程度火が通ったら
キクラゲと玉ねぎ投入です。
キクラゲはもうちょいデカイ方が
いいですかね！
パートのオバちゃん達に
伝えなくてはなりませんね。
ほぼほぼ具材に火が通ったら
下味に中華だしを投入です！
さあ！
ここから白菜を入れていきますよ！
下味がついてる中に投入ですから
浸透圧の効果で水分がすぐ出て
しんなりし始めます！
白菜は炒めすぎ禁物ですね！
大量調理は予熱の温度が高いため
火が入りすぎてしまいますので
白菜がクタッとなったらすぐに
味を決めてまいます！
中華だし！しょうゆ！
オイスターソース！
塩！コショウ！砂糖！
味を決めて片栗粉で
とろみをかけて
うずらの卵
約100個を投入！
最後にごま油を回し入れます！
彩り良くなるように
全体量の約半分のキヌサヤを
混ぜて調理完了！
皿に盛り付けて残りの
キヌサヤを散らして
はい！召し上がれ！
今回の大量調理のポイント
今回の大量調理は『大量八宝菜』でした。
ポイントとしては８００ｇの
豚肉の調理が肝になりますね。
やはり豚肉も大量の為
豚肉特有の獣臭さがあります。
調理を始める前に流水で
豚から出た水分(ドリップ)を
洗い流し『ひとっ風呂』浴びて
さっぱりした状態から
調理をした方が臭みもなくなります。
調理でも豚肉に少し焦げ目がつく位の方が
豚肉の味も香りも良くなります。
①調理前の水洗いと
②焦げ目をつけて調理する。
この二つをポイントに
調理をした方が良いでしょう。
今回の大量献立は『大量八宝菜』を
ご紹介！
以上！カクタスヴィル給食でした。
